第104章 師父的第三層馬甲！干煸的奧義是油炸！【求月票】
店里缺少大批量制作的菜品。
而干煸豆角這道菜正符合這個(gè)要求。
謝保民說道：
“沒問題，干煸豆角這么簡單的菜品，還真挺適合你們店的，明天你買菜的時(shí)候記得買點(diǎn)無筋四季豆?！?p> 四季豆？
不是長豆角嗎？
“四季豆的質(zhì)感更肥厚，做出來的干煸豆角口感更好，不過你得買無筋的，不然口感會差很多?！?p> 說完謝保民又提醒了一句：
“四季豆的叫法各地不一樣，你就買那種圓的粗的豆角就行，別買成扁豆角，扁豆角的口感發(fā)脆，沒四季豆好吃?！?p> 林旭點(diǎn)點(diǎn)頭。
打算等會兒就給沈大叔發(fā)消息，讓他凌晨進(jìn)貨的時(shí)候幫自己留意一下。
清蒸鱸魚的出現(xiàn)讓顧客們很喜歡。
不到六點(diǎn)鐘，二十多條鱸魚就銷售一空。
最后一條被努力攢錢植發(fā)的李強(qiáng)要了，他今晚不用加班，所以有點(diǎn)放飛自我了，不僅點(diǎn)了一條清蒸鱸魚，還點(diǎn)了雞爪、排骨、花生米和水煮肉片等菜品。
點(diǎn)完菜后又和幾個(gè)同事一人開了一小瓶二鍋頭。
打算吃飽喝足回去睡大覺。
林旭覺得就這飲食習(xí)慣，又是麻辣油膩的水煮肉片，又是高度酒精，哪怕不熬夜寫代碼呢，發(fā)量也會岌岌可危。
第二天。
上午八點(diǎn)。
謝保民施施然來到了店里。
“師父不在？”
“師父這幾天一直在社區(qū)幫忙搞什么活動，只有吃飯的時(shí)候才過來……他好像還偷偷弄了個(gè)直播號，不知道打算做什么?！?p> 林旭一邊忙著切肉一邊說道。
謝保民笑了笑：
“他跟個(gè)老頑童一樣瀟灑了一輩子，做直播估計(jì)也是覺得好玩兒吧?！?p> 瀟灑了一輩子？
林旭好奇的問道：
“師父他……沒家人需要照顧嗎？”
拜師這么長時(shí)間了，從沒見過師父的家人，也沒聽他提過，也就學(xué)姜撞奶的時(shí)候提過一句，師娘喜歡吃姜撞奶。
“師父是個(gè)浪蕩子，結(jié)過四次婚，也離了四次婚，至今無兒無女，你說喜歡吃姜撞奶那個(gè)，應(yīng)該是第二任師娘?！?p> 林旭：“……”
當(dāng)時(shí)還覺得師父每天下班給師娘做姜撞奶還挺浪漫的。
沒想到這師娘還分一代目二代目三代目……
你擱這兒玩火影呢？
“那他現(xiàn)在豈不是孤身一人嗎？”
“是一個(gè)人，但孤不孤身就不好說了，畢竟師父這個(gè)老海王浪蕩了一輩子，手底下也有一些房子和商鋪，不缺錢花，我聽我徒弟說，曾經(jīng)在三里屯的酒吧里見過他老人家跟一個(gè)年輕的外國女孩兒跳舞?！?p> 林旭：“……”
真沒想到，剛開店時(shí)候每天安安靜靜來吃飯的老人，私底下居然是個(gè)海王浪子。
這是繼國宴廚師、白發(fā)少年后的第三個(gè)馬甲了。
不知道師父身上還有幾層馬甲可以掉。
謝保民說完洗了洗手，隨手扒拉了一下水池里泡著的四季豆：
“這豆角不錯，又嫩又肥實(shí)，很適合做干煸豆角?！?p> 這些四季豆的頭尾都已經(jīng)掐掉，謝保民淘洗一下?lián)瞥鰜?，然后用刀切成十厘米以上的長段。
切好后放在筐里控水。
然后開始準(zhǔn)備要用的配料。
這道菜的配料很簡單，蔥花、姜片、青花椒、干辣椒段、一個(gè)掰碎的八角，再加上一些熟芝麻。
食材全部準(zhǔn)備好之后，謝保民問道：
“店里沒有花椒油嗎？”
花椒油？
做干煸豆角還用這個(gè)？
“沒有，師兄你要用的話，我可以讓甜甜去旁邊的超市買。”
謝保民一聽笑著擺了擺手：
“那就算了，超市買的花椒油不好用，等會兒忙完要是有時(shí)間我教你做一些吧，這樣不管做涼菜還是拌餡都用得上?！?p> 林旭原本覺得所謂的花椒油，不就是用花椒炸的油嗎？做法上應(yīng)該跟辣椒油差不多，甚至還要簡單一些。
但聽師兄的意思。
還得專門騰出時(shí)間來制作。
很繁瑣嗎？
在他疑惑的時(shí)候，謝保民把經(jīng)常炸肉的油鍋端到灶上，倒入炸酥肉用的油，開大火燒。
干煸豆角這道菜雖然名字中帶著干煸二字，但食材卻不是煸熟的。
而是用熱油把豆角炸透炸香。
然后再放進(jìn)鍋里配上干辣椒花椒等配料進(jìn)行煸炒。
其實(shí)不光豆角，所有干煸類的菜品，幾乎都少不了油炸的步驟。
“炸的時(shí)候最好用這種炸過肉的油來炸，這樣豆角吃起來更香?！?p> 油溫五成熱的時(shí)候。
謝保民把筐里的豆角倒進(jìn)了鍋里。
開始炸制。
“油溫不要太高，這樣炸出來的豆角吃起來才有那種肥嫩厚實(shí)的感覺，要是油溫太高，就把豆角炸干了，口感反而不好?！?p> 四季豆沒做熟的時(shí)候含有一種毒素，所以炸四季豆的時(shí)候時(shí)間一定要長。
這樣才能把豆角炸透炸熟。
炸豆角的時(shí)候，謝保民也沒閑著。
他用溫水把要用的干花椒和干辣椒段浸泡了起來。
對這個(gè)步驟林旭倒是很清楚。
無非就是為了防止在煸炒的過程中被炒糊，所以先提前浸泡一下，這樣在煸炒的時(shí)候也更容易將麻辣味兒給炒出來。
等鍋里的四季豆表面微微起皺出現(xiàn)虎皮紋的時(shí)候，謝保民將火調(diào)大，讓油溫升高到七成熱。
很快，四季豆表面那些起皺的虎皮紋逐漸變成了誘人的焦黃色。
謝保民拿著漏勺，將油鍋里的四季豆撈了出來。
“干煸豆角分為熱吃和涼吃，師弟喜歡哪種？”
熱吃涼吃？
這就涉及到林旭的知識盲區(qū)了。
平時(shí)在飯店和夜市攤上見到的干煸豆角都在涼菜區(qū)。
這應(yīng)該就是涼吃吧？
那熱吃是什么呢？
“熱吃就是在做的時(shí)候切一小塊兒五花肉進(jìn)去一塊兒煸炒，就類似于大碗花菜和手撕包菜那種，用五花肉增加豆角的香味，必須熱著才好吃，涼了的話豆角表面會凝結(jié)一層豬油，吃起來又膩又糊嘴?！?p> 那還用選？
林旭當(dāng)即說道：
“涼吃吧，我這是當(dāng)涼菜用的?！?p> 既然是涼吃，那就不用放肉片了。
謝保民將浸泡著的花椒和干辣椒從溫水中撈出來，控一下水之后，開始制作。
鍋燒熱，里面放入半勺炸豆角的熟油。
然后將切好的蔥姜以及浸泡過的干花椒和干辣椒段倒進(jìn)去，翻炒出香味。
再將炸過的豆角放進(jìn)去，繼續(xù)煸炒。
正在看做法的林旭在心里偷偷默念一聲：
“使用烹飪學(xué)習(xí)卡?！?p> 腦海中頓時(shí)一陣金光閃過。
“學(xué)習(xí)對象：謝保民。當(dāng)前技能為：干煸通用技法，是否學(xué)習(xí)？”
林旭：？？？？
我的媽耶！
還有這種好事兒？
“學(xué)習(xí)！”
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第一更送上，求月票推薦票啊兄弟們！我去過的所有飯店里，干煸豆角都在涼菜區(qū)里，用大托盤盛著，甚至還可以和其他涼菜拼，從沒見過現(xiàn)做的熱菜，所以書里歸類為了涼菜，當(dāng)然了，也寫了熱吃的做法，大家可以試試。